食用菌加工工艺1.目的要求了解食用菌的常规加工工艺。 2、方法与步骤食用菌常规加工工艺主要有盐渍、烘干、罐装等。 （1）烘干工艺食用菌的烘干也称干燥、干燥、脱水等。在一定条件下，工艺过程促进新鲜食用菌子实体中水分的蒸发。干制食用菌称为干制品。对烘干设备要求不高，技术不复杂，容易掌握；干燥后的产品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保存。有些食用菌（如香菇）晒干后能增加风味和色泽，提高商品价值。但是，干燥过程会引起营养成分和品质的变化。菇体内的一些生理活性物质和一些维生素（维生素C）往往不耐高温，在干燥过程中容易被破坏。菇体中的可溶性糖分在较高的干燥温度下容易焦化流失，菇体颜色会变黑。湖。干燥原理由于干燥品所含可溶性固形物浓度相对增加，具有较高的渗透压，可使附着在其上的腐败菌产生生理干旱而无法活动。菇体内所含的游离水在干燥过程中很容易除去，但水合水在组织中结合在复合物质中，所以在干燥过程中很难除去。菇体脱水是通过菇体表面水分的汽化和菇体内水分向外扩散来实现的。由于含水量的降低，酶的活性也受到抑制，这是食用菌干品长期保存的原理。 2、干燥方法菌类的干燥分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。 (1)晒干是一种自然干燥的方法，包括风干和晒干。晒干后，不仅有利于保鲜，还能提高木耳的品质和营养价值。晒干还可以促进香菇所含的维生素原D转化为维生素D2。干燥过程一般需要2-3天。具有强烈后熟作用的蘑菇必须在干燥前的收获当天通过蒸灭活。 (2)干燥是食用菌干燥的主要方法。是以炭火、电加热或远红外线为热源，在烘干房、烘干笼或烘干机中对新鲜香菇进行烘干的工艺过程。干燥不受气候条件影响，干燥速度快，省力，省时，产品质量有保证。 (3)冷冻干燥：先将菇体内的水分冻结成冰晶，然后在较高真空下直接将冰汽化除去。为达到长久保存，最好采用真空包装，袋内充氮气。例如，双孢蘑菇的冷冻干燥过程是：将蘑菇放入密闭容器中，-20冷冻，然后在较高真空条件下缓慢升温。 10-12小时后，香菇因升华脱水干燥。这样处理过的蘑菇，回弹性好，只要用热水浸泡几分钟就可以恢复原状。除了硬度稍逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相差无几。 3、干燥工艺：适用于口蘑、香菇、猴头菇、木耳、银耳、灵芝、竹耳等食用菌的脱水干燥，干燥后不影响品质，有的可以增加风味和适口性。但有些蘑菇，如草菇、金针菇、平菇等，在晒干后，其风味和适口性就变差了。菇体可在脱水前进行预处理。其中一种方法是杀青，即在沸水中将蘑菇体煮沸，通常为2-8 分钟，然后迅速冷却。但这种方法容易造成菇体软化，影响造型。也可以采用预热的方法。比如草菇需要纵向切开，然后切口向上放在烤网上，不要重叠；将金针菇捆成小捆，放在烤网上。放入烘箱后，升温至（642），处理20-30min，然后进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制更为关键。如果温度太低，产品会腐烂变色，如果温度太高，产品会被烧焦。烘烤温度从35C开始，每小时增加1-2C。 7-8小时后，鲜香菇中的水分会流失30%，12-13小时后，会流失50%。当温度升至60-65C（不要超过75C）时，70%的水分已被释放，然后将温度降至50-55C，继续烘烤2-3小时。在烘烤过程中，调节通风口和排风口的开度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。

干菇体易吸收空气中的水分，复吸水分，引起霉变和虫蛀。因此，干燥的产品应存放在密封的塑料袋或容器中，并存放在清洁、干燥、低温的室内。 （二）盐渍工艺1、盐渍原理盐渍是让盐分渗入菇体组织，降低其水分活度，提高菇体渗透压，以控制微生物的生长活性，抑制腐败菌的生长。从而防止食用菌腐败变质，保持其商品价值。其产品称为盐渍蘑菇。盐是一种渗透压很高的物质，质量浓度为10g/L的盐溶液能产生610kPa的渗透压。盐渍蘑菇生产中使用的盐溶液质量浓度可达350g/L，可产生20MPa以上的渗透压。渗透压。一般微生物细胞液的渗透压在350-1670kPa之间，一般细菌为300-600kPa。盐溶液的渗透压高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞中的水分渗出，原生质收缩，疟原虫分离，造成生理干燥，迫使微生物被处于假死或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。当食盐溶解时，它离解并在每个离子周围聚集一组水分子，即离子水合作用。水合离子周围的水聚积量占总水量的百分比随盐浓度的增加而增加，水分活度相应降低，这也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐解离产生高浓度钠离子和氯离子，造成微生物所需离子失衡，造成单盐中毒，同时也抑制微生物的活动。盐还会破坏微生物分泌的酶活性。由于氧气难溶于盐水，盐溶液中形成缺氧环境，好氧菌难以生长。 2、腌制工艺(1)选料选择生菇，当天采收，当天加工。 (2)漂洗用质量浓度为6g/L的盐水去除菇体杂质，再用0.05mol/L柠檬汁(pH 4.5)漂洗，可明显改变菇体颜色。因为蘑菇体内的多酚氧化酶可以利用酪氨酸形成黑色素的前体物质，通过氧化形成黑色素。使用pH值较低的柠檬酸溶液，可有效抑制多酚氧化酶的活性，防止蘑菇颜色变深变黑。 (3)杀青是指用稀盐水将蘑菇细胞煮沸杀灭的过程。其作用是进一步抑制酶的活性；防止子实体开伞，防止褐变，破坏细胞膜结构，增加细胞透气性，排出菇体内水分，使盐水迅速进入菇体，然后按菌盖直径分级。 (4)准备饱和盐水和调酸剂，配成10:4的水盐，

将盐溶化，直到盐不能溶解为止，用波美比重计测其浓度为23°Be′左右，再放大少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和食盐水，备用。配制调酸剂，其中柠檬酸占50%，偏磷酸钠占42%，明矾占8%，混合均匀后，加入饱和食盐水中，用柠檬酸调pH值至3～3.5即可。(5)盐渍将杀青、分级后沥去水分的菇按每l00kg加25—30kg食盐(精盐)的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇(8-9cm厚)，依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成)，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天需倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中，要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23°Be′左右，低了就应及时倒缸。(6)装桶盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。

(三)罐头加工将新鲜食用菌经过一系列处理之后，装入特制的容器内，经过抽气密封、隔绝外界空气和微生物，再经过加热杀菌，便能在较长时间内保藏食用菌，其保藏的产品称为食用菌罐头。按罐藏内容物的组成和制造目的的不同，食用菌罐头可分为两大类。以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称为清水罐头，主要用于菜肴的烹调加工，是当前食用菌罐头生产的主要类型。将菇类和肉、鸡、鸭等原料配制，经烹调加工制成的罐头，如蘑菇猪肚汤等复合式食用菌罐头，可直接食用。食用菌罐头厂一般采用马口铁罐和玻璃瓶罐，也有采用复合塑料薄膜袋包装。我国食用菌罐头生产大约从本世纪50年代开始，一直发展至今。目前，蘑菇罐头已成为中国出口罐头的拳头产品，除此之外，还有草菇罐头、香菇罐头、金针菇罐头等新品种，并已批量出口。l．罐头加工原理食用菌罐藏品能较长时间保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物。制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内微生物的营养体被完全杀死，但可能有极少数微生物孢子体没有被杀死。如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空而无法活动；如果是厌气性的，罐藏品仍有变质的危险，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常为两年。由于高温灭菌也破坏了菇体的一切酶系统，使菇体内的一切生理生化反应不能进行，防止了菇体变质。2．罐头生产工艺(1)原料准备①选择好原料菇  它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理②漂白护色 将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2-3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。③预煮 将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。④冷却 将煮过的原料迅速放人流水中冷却。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。(2)装罐空罐使用前用80℃热水消毒。装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。(3)注液注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度。汤液一般含2%--3%的食盐或0.12%的柠檬酸，有的还加0.1%的抗坏血酸。(4)排气抽真空排气最重要的目的是除去罐头内所有空气。空气中氧气会加速铁皮腐蚀。排气后可以使罐头的底盖维持一种平坦或略向内凹陷的状态；这是正常良好罐头食品的标志。排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。(5)封罐主要防止腐败性细菌侵入。较早是手工焊合封盖。现在普遍使用双滚压缝线封罐机；有手摇、半自动、全自动和真空封罐机。(6)灭菌其目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，一般采用高压蒸汽灭菌。采用高温短时间灭菌对保持产品的质量有好处。蘑菇罐头灭菌温度为113-121℃，灭菌时间为15-60min。(7)冷却灭菌后的罐头应立即放入冷水中迅速冷却，以免色泽、风味和组织结构遭受大的破坏。玻璃罐冷却时，水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷却到35-40℃时，则可取出罐头擦干；抽样检验，打印标识并包装贮藏。