如今，餐饮行业迎来全新挑战。许多从业者认为，火锅业正经历一次新的洗牌与震荡。

　　在雅安举办的第五届世界川菜大会上，许多从业者在各显神通、互相学习的同时，还带着一个疑问：面对挑战，火锅如何重“新”沸腾？

　　世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙告诉记者，火锅市场大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛，对于未来依旧充满信心。但他认为，火锅赛道已发生巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段。“火锅行业已经悄然走进了颜值消费时代，特别是‘Z世代’成为市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。”

　　据了解，“Z世代”指1997年至2012年间出生的人，也称网生代、屏生代，他们是真正的数字时代原住民。据报道，中国“Z世代”人口规模约2.64亿，占总人口比重不到20%，但所贡献的消费规模已占40%。

　　火锅宴大赛：

　　38支团队同场竞技

　　作为第五届世界川菜大会的重要活动，“2022世界中华火锅宴大赛”风光无限，吸引了来自四川、重庆、北京、山东等省市的38支团队尽显厨艺。

　　一进入会场，火锅特有的香辣气味扑鼻而来，精心切割成菊花形状的黄喉、像挂面一样搭在架子上的新鲜鸭肠、牛肉片被卷成了玫瑰花的模样……菜品五花八门，汤料冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔。

　　有江湖处，也有桃李春风。

　　有别于传统的火锅，来自成都市一叶一世界餐饮管理有限公司的“一花一菩提”堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，摆放别致的山珍，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。

　　另外，一些企业还在食材上下足了功夫，比如天府皇城坝的牛肉是当天早上新鲜屠宰运送的。一些企业还展现出地方特色：一些菜品以大熊猫的形态呈现出来，让人食欲大增；也有火锅直接以藏茶为汤料锅底……

　　截至11月4日下午，全球川菜产业发展峰会、2022年川菜企业家大会、2022首届中国火锅高峰论坛暨2022世界中华火锅宴大赛颁奖仪式相继结束，中华火锅宴各奖项也相继出炉，特别贡献奖则颁发给了世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙。

　　掌声、笑声、欢呼声，让雅安这座城市仿佛成了一个沸腾的大“火锅”。

　　火锅之变：酸辣锅底逐渐兴起

　　颁奖仪式后，严龙的笑容一直挂在脸上。笑容中，包含着他对于本届火锅大赛新变化带来的欣喜。

　　严龙认为，在万物皆可烫之后，现在火锅开始万物皆可丝，千丝系列菜品备受追捧。本次大赛，不少火锅品牌展示了千丝腰花、千丝黄喉、千丝毛肚、千丝土豆、千丝鳝鱼等。

　　说到火锅，绕不开火锅菜品种销量最好的牛肉。以前牛肉大多是平铺式，现在渐渐演变为立盘牛肉。这种立盘不倒的形式，更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。

　　另外，许多人一谈到火锅就想到麻辣锅底，但消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌不断升级。

　　严龙对此深有体会。他说，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不了那种非常油腻的火锅了。于是，更多清新、养生口味的火锅应运而生。如今，酸辣味型的锅底正逐渐兴起，因为酸是除麻、辣、甜之外，又一有记忆点的口味，如泰式冬阴功锅底、酸辣金汤锅底等，甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材方面，以前多为内脏，现在有海鲜、蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。

　　不仅如此，火锅品牌正在配套主食上发力，甜品甜饮已经成为火锅的标配品。

　　在当下追求性价比的现实情况面前，本次大赛除了出品高端大气的菜品外，也有市井风格的小碗菜，顺应当下消费形势。严龙认为，本次大赛参赛企业在锅底口味、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿选择、凉菜小吃等方面都表现很棒，相较前几届进步很大。

　　火锅“冷思考”：未来道路仍然艰难

　　火锅大赛，不只是热闹。

　　主办方想用美食让更多的人记住雅安悠久的餐饮文化和独到的美味记忆。而许多火锅企业此行前来，除了参赛参会外，更多的是学习、解惑。

　　在2022首届中国火锅高峰论坛上，多位餐饮公司的负责人就“火锅市场如何重新沸腾、川渝火锅如何抱团打造新型国际火锅品牌”等方面给出了诸多建议看法。

　　在严龙看来，不光是火锅，整个餐饮的发展速度都降下来了。

　　他坦言，近两年，火锅赛道已经淘汰了一批竞争力不足的品牌，细分化趋势显著，不少企业也在寻求差异化布局。

　　“火锅行业已经走进了颜值消费时代，特别是“Z世代”成为市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。”严龙说。

　　需要注意的是，并非所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多产品乃至餐厅都是昙花一现。因此，现在火锅企业寻找的不只是吸睛的产品，更是能拉动企业长期发展的产品链条和更高效的业务模式。严龙说，“就是要体验有特色，但综合实力不能弱。”

　　除了食材、味型、消费人群等变化外，还有一种一人一锅等两人以下极致性价比、火锅小店业态也开始显山露水。

　　严龙认为， 如今火锅赛道不是单项竞赛，比拼的是综合实力。从长远发展角度看，企业需要有清晰的定位，包括特色特点、细分领域等；还要制定完整的运营管理模式，否则较难生存发展下去。另外，火锅对于供应链要求较高，这也关系到企业的营收成本和拓展市场，需要建立高效的供应链来做支撑。

　　“当下火锅的竞赛已经回归本质和产品价值了。”严龙说，虽然接下来的路仍然不好走，竞争依然激烈，但更能显示品牌的根基与功力，只有在变化中坚守初心，增强品牌的综合实力，抓住消费趋势，才能让火锅继续沸腾下去。

　　成都商报-红星新闻记者 蒋麟 摄影报道